برای سازمان‌هایی که هر روز تعداد زیادی غذا مصرف می‌کنند، یک تصمیم اساسی وجود دارد: آیا شرکت خودش آشپزخانه و تیم پخت داشته باشد یا تأمین غذای کارکنان را برون‌سپاری کند؟
عبارت غذای پرسنلی فقط به غذا مربوط نیست؛ در مقیاس بالا پای نیروی انسانی، خرید، انبار، تجهیزات، بهداشت، ضایعات و لجستیک هم وسط است.
آشپزخانه داخلی چه مزیتی دارد؟
بزرگ‌ترین مزیت، کنترل مستقیم است.
سازمان می‌تواند:
- آشپز و نیروی خدمات را خودش انتخاب کند؛
- منو را مستقیم تعیین کند؛
- و فرایند تولید را داخل مجموعه نگه دارد.
برای کارخانه یا سازمان بسیار بزرگی که زیرساخت آشپزخانه دارد، این مدل می‌تواند منطقی باشد.
اما هزینه آشپزخانه فقط مواد اولیه نیست
راه‌اندازی آشپزخانه سازمانی یعنی مدیریت:
- تجهیزات صنعتی
- تعمیر و نگهداری
- نیروی آشپزخانه
- خرید روزانه
- انبارداری
- ضایعات
- کنترل کیفیت
- بهداشت
- و جانشینی نیرو
در واقع شرکت ناخواسته یک عملیات غذایی جدید داخل کسب‌وکار اصلی خودش ایجاد می‌کند.
برون‌سپاری چه چیزی را تغییر می‌دهد؟
در مدل غذای پرسنلی ، شرکت نتیجه سرویس را خریداری می‌کند، نه زیرساخت تولید آن را.
یعنی به‌جای مدیریت آشپز، خرید مرغ و برنج یا تعمیر تجهیزات، سازمان روی معیارهای خروجی تمرکز می‌کند:
- کیفیت
- تعداد
- زمان تحویل
- قیمت
- رضایت کارکنان
آیا برون‌سپاری یعنی از دست دادن کنترل؟
اگر قرارداد و فرآیند درست طراحی شود، نه.
سازمان می‌تواند منو، گراماژ، ساعت تحویل و KPIها را مشخص کند و با نظرسنجی کارکنان عملکرد سرویس را بسنجد.
در آویشه علاوه بر تأمین غذا، پنل سفارش کارکنان نیز بخشی از مدل سرویس است تا انتخاب و مدیریت سفارش از فرایند دستی جدا شود.
چه چیزی یک غذای پرسنلی را از تهیه‌غذای سنتی جدا می‌کند؟
در نگاه سنتی، وظیفه با تحویل غذا تمام می‌شود.
اما در همکاری سازمانی واقعی، تأمین‌کننده باید بتواند همراه شرکت رشد کند.
اگر تعداد کارکنان از ۴۰ نفر به ۱۰۰ نفر برسد، نباید کیفیت یا سطح پاسخ‌گویی کاهش پیدا کند.
این همان جایی است که مفهوم Scale اهمیت پیدا می‌کند.
تجربه کارکنان هم بخشی از محاسبه است
غذای پرسنلی یکی از سرویس‌هایی است که کارمند تقریباً هر روز تجربه می‌کند.
اگر آشپزخانه داخلی یا کترینگ بیرونی هرکدام باعث منوی تکراری، کیفیت ناپایدار یا تأخیر شوند، تفاوتی برای کارمند ندارد؛ تجربه نهایی ضعیف است.
پس تصمیم Buy vs Build باید فقط بر مبنای قیمت هر پرس نباشد.
چه زمانی آشپزخانه داخلی منطقی‌تر است؟
- سازمان بسیار بزرگ است
- فضای مناسب دارد
- حجم سفارش دائماً بالاست
- مدیریت عملیات غذا جزو توانمندی‌های داخلی سازمان است
چه زمانی برون‌سپاری منطقی‌تر است؟
- شرکت نمی‌خواهد عملیات آشپزخانه بسازد
- تعداد کارکنان متوسط یا در حال رشد است
- انعطاف اهمیت دارد
- سرویس و کیفیت قابل اندازه‌گیری مطلوب‌تر از مالکیت تجهیزات است
جمع‌بندی
در تأمین غذای پرسنلی، شرکت باید تصمیم بگیرد آیا می‌خواهد آشپزخانه را مدیریت کند یا نتیجه آشپزخانه را بخرد.
برای بسیاری از شرکت‌های خدماتی و فناوری، تخصص اصلی سازمان جای دیگری است؛ بنابراین برون‌سپاری می‌تواند سرمایه و توجه مدیریتی را از یک عملیات غیرهسته‌ای آزاد کند.